從源頭做起加強全鏈條防控 專家呼吁建立蛋品沙門氏菌管控標準

　　由國家動物健康與食品安全創新聯盟主辦的蛋品沙門氏菌防控研討會暨聯盟第二十一期“食安下午茶”活動近日在廣西壯族自治區北海市舉辦。四川農業大學原副校長、四川省畜牧業協會會長朱慶等業內專家就蛋品的沙門氏菌防治問題展開探討并一致認為，要著手建立蛋品沙門氏菌的管控標準，注重涵蓋種源、養殖到運輸、銷售等環節的產業鏈防控，更好地保障人民群眾的食品安全。

畜禽產品是沙門氏菌最愛“出沒”的地方

　　據介紹，因沙門氏菌造成全球每年1.15億人患病，37萬人死亡。在我國因細菌引起的食源性疾病事件中，沙門氏菌占比70%—80%。畜禽產品是這類細菌最愛“出沒”的地方。中國疾病預防控制中心傳染病預防控制所閆梅英研究員表示，“所有人都是沙門氏菌易感人群，免疫力低下的兒童、老人、腫瘤病患者等更易感。感染沙門氏菌的臨床主要表現為腹瀉、發熱、腹痛、嘔吐等胃腸炎癥狀，少數兒童、老年人和免疫力較差的人感染后可能造成菌血癥進而危及生命。”

　　沙門氏菌廣泛分布于自然界。“細菌感染導致的食源性疾病，造成的公共衛生負擔需要關注。”中國食品科學技術學會營養和食品安全分會理事朱毅介紹，“沙門氏菌感染后，輕癥患者一般只需要3—5天時間就可以自愈，但對老年人、嬰幼兒以及免疫力低下人群而言，被沙門氏菌感染后則不能掉以輕心，應警惕危重癥、并發癥的發生，需要立即就醫。”

　　“沙門氏菌作為人畜共患菌，屬于腸桿菌科，它的種類很多，有超過2600個的血清型。它也能感染蛋雞，甚至會造成雞的死亡。同時，沙門氏菌會在蛋殼形成之前由受感染的生殖組織感染雞蛋。”四川大學生命科學學院張安云教授提醒，蛋雞與雞蛋之間存在垂直感染，而且不同代次的雞只存在一個級聯放大的過程，如果蛋種雞污染沙門氏菌，其商品代蛋雞中沙門氏菌的污染概率就會提高，因此對蛋種雞進行源頭凈化非常重要。

　　閆梅英說，從雞蛋相關腸炎沙門氏菌暴發案例看，感染方式包括雞蛋、雞蛋制品受到污染。從具體案例可以看出，帶菌蛋黃未充分加熱及蛋殼未清洗干凈是引發感染的主要原因。

　　朱毅以一組數據作為佐證，在美國每年大約有8萬例食源性疾病和30例死亡案例是由于食用了沙門氏菌污染的雞蛋引起的，因此，可以說雞蛋是沙門氏菌的主要載體。除種類傳染的垂直傳播之外，朱毅和張安云都提到了雞蛋存放的“橫向空間傳播”。沙門氏菌在冰箱中可以存活3—4個月，若將攜帶有沙門氏菌的雞蛋放入冰箱，容易造成其他食材的污染。

散養蛋雞場易成滋生沙門氏菌的“溫床”

　　“雞舍中沙門氏菌的傳播途徑多樣，有接觸傳播、空氣傳播、粉塵傳播等，甚至還有老鼠和蒼蠅介導的傳播。”張安云表示，越是不可控的蛋雞養殖環境，越難阻斷沙門氏菌的傳播渠道，此外，如果養殖戶長期大量使用抗生素、消毒劑等防控蛋雞的沙門氏菌，又會衍生另一種潛在威脅——藥物殘留造成耐藥細菌，甚至一些藥物殘留物質還會存留于雞蛋上。

　　值得注意的是，“散養蛋雞場易成為滋生沙門氏菌的‘溫床’。”張安云說，“散養雞的沙門氏菌傳播風險包括糞口循環污染、臟蛋細菌檢出率高，蛋品批次也不穩定。”他提到，全封閉式規?；半u養殖模式，其環境和投入品相對可控，有利于切斷沙門氏菌傳播途徑。他提出，我國蛋雞沙門氏菌防控技術在過去10多年取得了長足的進步，但同時也要看到，安全優質雞蛋的生產是一個系統工程，每一個生產環節都不容出錯，從種雞沙門氏菌的源頭凈化到規?；半u場，科學、系統的沙門氏菌防控技術環環相扣。從源頭防控沙門氏菌污染和減少抗菌藥物使用，是保障蛋品安全的重要發展方向。

　　控制沙門氏菌是雞蛋食品安全面臨的風險和問題，目前還沒有針對雞蛋的沙門氏菌源頭防控標準。張安云提到，歐美及日本等國家和地區已針對沙門氏菌制定了相對嚴格的蛋品微生物監測標準。比如英國在1986年成立蛋品加工協會，從1998年開始制定系列嚴格標準。

　　朱毅表示，歐洲食品安全局在農場層面對蛋雞沙門氏菌設定了較為嚴格的標準，值得我們借鑒。希望國內能盡快建立蛋品沙門氏菌管控標準。

　　與會專家認為，防治沙門氏菌要從種源開始，涉及飼料、孵化、養殖、雞舍環境、人員流動、產蛋、包裝、運輸等全產業鏈。朱慶介紹，2022年全國平均在產蛋雞約11.74億只，雞蛋產量約2840萬噸；蛋雞總產值超過3000億元；整個蛋雞產業的從業人員超過1200萬人；全國居民年人均蛋類消費水平在10.21千克左右，以雞蛋占比75%計算，年人均消費雞蛋約120枚。從目前全球蛋品發展趨勢來看，消費者越來越注重蛋品品質，沙門氏菌的防控則顯得至關重要，需要從蛋雞品種選育環節要求及技術應用等方面打好蛋雞種業“翻身仗”。蛋品沙門氏菌的防控不僅需要從育種端開始，更需要建立一整套嚴苛的科學養殖、品質管理的技術體系，從前端到后端的各個關鍵環節的嚴格把控下完成。