以科技支撐為核心 健康美味雙導向 2026年預制菜市場規模有望達到萬億元

　　近年來，我國預制菜行業市場迅速擴容，預制菜成為食品行業發展較快的品類之一。4月19日，由中國水產流通與加工協會主辦的預制菜產業發展論壇在福建省石獅市舉行。與會專家表示，目前預制菜的發展還處于起步階段，存在各企業水平參差不齊，標準規范不足，研發創新不夠等問題。但得益于國家政策、行業環境等多項因素助推，近年來眾多水產行業龍頭紛紛進入預制菜賽道發展，部分企業在預制菜賽道上已經跑在前列。2023年，預制菜行業將迎來全新的發展機遇。

產業快速發展 融合創新經典菜系

　　預制菜是以一種或多種農產品為主要原料，運用標準化流水作業，經預加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味等）和預烹調（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進行預包裝的成品或半成品菜肴。

　　近年來我國預制菜產業快速發展，數據顯示，2021年我國預制菜市場規模達3459億元，同比增長19.77%；2022年預制菜市場規模達到4196億元，預計2026年市場規模將突破10720億元。“由于消費群體龐大，加之政策風向的指引，未來預制菜市場將發展為快速賽道。”福建省石獅市商務局局長蘇金發表示，隨著消費者消費需求的持續釋放，先進物流配送體系的快速發展，預制菜行業市場迅速擴容。

　　調查顯示，預制菜菜系品類中，川菜最受歡迎，58.3%的消費者喜歡購買川菜，其次是粵菜和江浙菜（浙菜與蘇菜）。廣東省農業科學院蠶業與農產品加工研究所所長徐玉娟介紹，大多數消費者對預制菜的接受程度高，更偏好于咸辣口味的品類，預制菜的制作可以融合傳統經典菜系進行創新。

　　中國海洋大學食品科學與工程學院院長薛長湖著重介紹了水產品預制菜在預制菜產業中的重要性。“我國水產資源豐富，水產品品類多樣。中國居民膳食寶塔（2022）建議，每周至少吃2次水產品（300—500克），平均每天吃40—75克。”

　　薛長湖介紹，水產品具有時令性強的特點，特定水產品需在特定時期吃。水產品原料水分含量高，組織、肉質脆弱和柔軟，所含酶類活性強，使水產品具有易腐的特性。還有原料成分多變的特點，因隨不同季節的溫度變化，以及生長、生殖和飼料等變化，魚體中脂肪、水分甚至蛋白質等成分會發生明顯變化。最后是水產品的肉質較鮮嫩，因魚肉肌纖維結構比較短、結締組織少，所以水產品吃起來較其他畜肉細致鮮嫩，容易消化吸收，消化率達87%—98%。

　　“水產品預制菜的出現，既能簡化烹飪和制作過程，實現降本增效，又能省去宰殺、清洗等諸多步驟，減少廚余垃圾。對消費者來說，水產品預制菜食用便捷，打破了地域和季節對水產品的限制。同時，產業逐漸實現標準化出餐，保證了出品的穩定。”薛長湖表示。

　　數據顯示，2022年我國水產預制菜行業規模達到1047億元，同比增長16.8%；預計未來我國水產預制菜市場規模將達2576億元。2020年預制菜主要品種以酸菜魚、烤魚為主；2021年豬肉占比提升，牛羊肉比例維持較高比例；2022年水產增幅快速回升，隨著國內水產標準化，水產品預制菜有望維持1/4份額。

加強標準化建設 提升品牌生命力

　　數據顯示，近年來，我國預制菜相關企業注冊量飆升，尤其是2020年，我國預制菜相關企業注冊量達到12983家，達到近兩年的峰值。而2021年中國預制菜相關企業注冊量只有4212家。增速出現了明顯下滑的態勢，成為近10年首次注冊增速負增長。

　　艾媒咨詢發布的《2022年中國預制菜行業發展趨勢研究報告》顯示，61.8%的消費者認為預制菜的口味復原程度需要改進；47.8%的消費者認為預制菜的食安問題需要改進；47.2%的消費者則認為預制菜需要向種類多樣化發展。

　　薛長湖表示：“提高預制菜產品質量和口感，滿足消費者的多樣需求，建立獨特價值，提升產品力和競爭力，關系到預制菜品牌的生命力。”

　　“預制菜本身行業壁壘不高。企業一哄而上，導致行業企業良莠不齊，有時候甚至出現劣幣驅逐良幣的現象。”山東財經大學工商管理學院教授竇大海認為，預制菜的發展還處于起步階段，存在著各企業水平參差不齊、標準規范不足、研發創新不夠等問題，而標準化可以幫助中餐預制菜實現所想即所得。

　　產品標準化研發有3個要點，竇大海介紹，工序的拆分是標準化的前提、復合調味料的研發是標準化的基礎、現代冷鏈技術與傳統烹飪工藝的結合是標準化的路徑。

　　中國農業大學食品科學與營養工程學院教授李全宏同樣表示，預制菜是中餐工業化的重要表現，中餐工業化可以節省時間、降低成本，提高了商業的經濟效益，傳統中餐與工業化中餐將長期并存，標準化是傳統與工業的重要分水嶺。“中餐的特色來自加工方法，煎、炒、烹、炸等工序使中國菜具有色、香、味、形等特色，中餐工業化還需要較長的多學科系統性的集成與積累。”

　　李全宏認為，隨著經濟社會的快速發展，生活節奏的加快，信息化技術的普及，傳統的手工制作已經無法滿足家庭、商業連鎖餐飲、團體等對餐飲的種類和數量的需求。中餐工業化已經成為鄉村產業振興與健康中國的重要抓手，是中餐現代化的必由之路。

　　“打造預制菜品牌，食品安全和科技創新缺一不可。”徐玉娟說道，預制菜品質核心需要科技支撐，既要好吃、又要有益健康，應堅持安全、美味、營養、綠色、智能化發展方向。

　　在水產品預制菜方面，同樣面臨各種問題，包括產品同質化嚴重，水產品原料多樣，品質、風味易存在波動，產品在風味、口感、賣相等還原度有待進一步提高，缺乏專用加工裝備，自動化程度有待提高，冷鏈體系有待進一步完善，缺乏統一的預制菜產品標準體系。

　　薛長湖建議，上中下游企業應緊密聯合，形成優勢互補，加快實現復雜菜肴、高端菜肴的預制化。同時加強相關基礎研究，向功能性及定制型等健康膳食方向發展。要繼續完善冷鏈運輸、加工設備等相關配套設施的建設。積極組織相關標準的制定，規范行業發展。